夏天糟卤产品热卖,不同品牌都有看家配方

来源:上观

  要问上海夏天最热卖的美食是什么?不是冷饮,而是糟卤熟食。记者近日观察到,不论烈日当空还是雨天,沪上多家老字号门口队伍不断,传统特色美食销量同比上升明显。在这个过程中,传统美食文化和对应的非物质文化遗产项目也得到传承。

  各家自制糟卤

  “我们的熟食窗口外一年四季排队,夏天热销的产品和冬天有所不同,糟卤产品一到夏天就进入销售高峰。”淮海中路光明邨大酒家门口,等着买熟菜的消费者排着长队。门店相关负责人介绍,糟带鱼、糟素鸡都卖得很好,还有咸菜毛豆、酱萝卜条、自制辣笋等接地气的“下饭菜”也很受欢迎。

  据介绍,上海卖糟卤产品的店家不少,但“看家本领”都不一样,不同品牌的糟卤和冷菜味道略有区别。“光明邨的糟卤是自己调制的,买来酒糟后,与其他配料混合后滤出来用,具体配料属商业机密,靠的是大师傅调制,熟客一吃就知道。”

  离光明邨不远处,淮海中路近老成都北路的老人和门口也排着长队,消费者同样等着买糟卤产品。门店相关负责人说,“吊糟”是老人和的招牌手艺:在16℃以下的冷餐间,将香糟泥与黄酒、香料等混合后搅匀浸泡,再用纱布包起后吊起来,一滴一滴滤出糟汁,撇取最上层的作为糟卤,整个过程超过24小时。据介绍,这两天糟鸡卖得最好,平均每天能卖出100多只。

  “少许”“适量”变成标准

  老字号从热销的传统味道中看清方向:在创新的同时,也要补上传统味道的短板。

  这点,上海“糟醉大王”邵万生颇有体会。今年,邵万生的糟醉家族添了不少新品,既有糟猪手、糟猪肚、糟鸡、糟带鱼等“糟”系新品,又有低盐黄泥螺、熟醉蟹等“醉”类新品。黄浦区非遗项目糟醉加工工艺第七代传人朱国伟告诉记者,“糟醉”方式的诞生是为了储存活鲜,讲究不添加防腐剂、色素和食品添加剂;演变到现在,变成一种特殊的风味。不过,老祖宗传下来的技艺也在变化,“以前为延长糟醉产品保质期,普遍偏咸,但现在人们讲究清淡饮食,糟醉工艺得改良。我们做的就是怎样用最少的盐,实现产品的长时间保存。”

  摸索糟醉加工里各种原料的含量和比例,是朱国伟的重要工作,“邵万生160多年的糟醉秘方之前都是口口相传,多的是‘少许’‘适量’等模糊字眼,哪怕师傅传授功夫,也有很多模糊的地方。”他想把这些模糊、主观的部分变成操作规范手册,并根据不同食材,给出精准数字,“今年的新品低盐黄泥螺,就是一种探索。”

  在邵万生,供消费者自制糟卤食品的糟卤也卖得很好,5月至今已卖出17万瓶。一瓶糟卤至少能糟三四个菜,15分钟入味,符合“快手菜”要求。邵万生推出的业内第一款公开标注“特级”等级的糟卤,奥秘是蛋白质含量非常高。一瓶糟卤不过10多元,可对生产环境和技艺的要求非常高。“虽然难度不小,但这是老字号的看家本领,要有人总结、改良。”朱国伟说。